Мы в соц. сетях:

|
|
Вверх
Морепродукты Испания

Морепродукты в Барселоне

На мировой карте Испания входит в так называемый пояс стран средиземноморской диеты. Это значит, что основу рациона здесь составляют свежие овощи, фрукты и морепродукты. Отчасти это правда. Логично, что культура употребления морепродуктов сложилась в регионах близких к морю.
Но, даже несмотря на современные логистические возможности, в центральных провинциях Испании, таких как Мадрид, Кастилья Леон и Риоха в традиционной кухне преобладает мясо.

Протяженность береговой линии Испании составляет 4964 км, поэтому  в каждом прибрежном регионе существует тот или иной набор типичных морепродуктов.  Мы расскажем об особенностях испанской аквакультуры, какие дары моря вылавливают у берегов Каталонии, какие морепродукты из соседних регионов стали неотъемлемой частью кулинарных традиций каталонцев и что обязательно стоит попробовать будучи в Барселоне.

Синие рыбы.

Эта классификация является пищевой, а не биологической, поэтому в русскоязычной аквакультуре такого определения не существует. А у испанцев “pescado azul” (синяя рыба) означает ряд видов рыб разных семейств с повышенным содержанием жиров. Благодаря своей пищевой ценности и демократичной цене они занимают важное место в кулинарных предпочтениях местных жителей.
К таким относятся анчоус, сардина, хамса, тунец, угорь, сельдь, скумбрия, бонито, ставрида, сибас, рыба-меч, средиземноморская султанка и лосось. Свежую треску также относят к “синим рыбам”, но в процессе засола содержание жиров резко снижается.
Все виды,  кроме лосося и трески вылавливают у берегов Каталонии.

Рекомендуем попробовать:

  • филе сардины и анчоуса в оливковом масле
  • обжаренную во фритюре хамсу (boqueron)
  • а также рыбу меч (imperador)
  • сибас (lubina)
  • средиземноморская султанка (salmonete)
  •  тунца или бонито (atun/ bonito) приготовленные на гриле или сковороде.

Отдельного внимания заслуживает копченый угорь (anguila ahumada), но найти его не так просто. В провинции Таррагона в долине дельты реки Эбро выращивают угря и во всех местных ресторанах подают особенные бутерброды.
На хрустящие тосты выкладывают рубленую смесь из копченого угря, свежего томата (без кожуры), чеснока, оливкового масла и крупной соли.
Это одно из наших любимых семейных блюд. Такое филе угря в вакуумной упаковке можно купить на рынке Санта Катарина в Барселоне и приготовить такую закуску дома самостоятельно.

Раз уж заговорили о рыбе, давайте разберемся какую вкусную “местную” рыбу стоит заказывать в ресторанах.

морепродукты ИспанияВ промышленных масштабах каталонцы вылавливают:

  • дорада (dorada)
  • морской черт (rape)
  • красноперый пагель (besugo)
  • морской язык (lenguado)
  • тюрбо (rodaballo)
  • морской ерш (cabracho)
  • пагель красный (breca)

Молюски

У нашего человека, первое что приходит на ум при слове моллюск это мидии. Мидии занимают особое положение в испанской гастрономии. Продукт дешевый, полезный и вкусный. В Барселоне даже есть ресторан, который называетсяLa Muscleria (Мидийная), который специализируется на приготовлении мидий на пару под разными соусами и с интересными добавками. В кафе/ ресторанах мидии часто заказывают как стартер, вместо салата. Средняя цена за килограмм свежих мидий в магазине — 3€.

Но, не мидиями едиными. Испанцы регулярно употребляют в пищу порядка 10 разных видов моллюсков. Самые популярные:

  • Almejas (Альмехас) — Морской петушок;
  • Berberechos (Берберечос) — Сердцевидки;
  • Coquina (Кокина) — Донакс обрубленный;

Эти три вида довольно мелких ракушек можно увидеть на прилавках рыботорговцев в небольших сетках, рядом с мидиями. Готовят их, чаще всего, “al ajillo” (аль ахийо), то есть, обжаривают на оливковом масле с добавлением чеснока и петрушки. Также, их могут добавлять в паэлью или подать как холодную закуску, —  в оливковом масле, без створок.

  • Морепродукты ИспанияNavajas (Навахас) — Морские ножи. По форме очень узкие и длинные (около 10 см). Готовят на гриле или сковороде. Мы долго не решались их попробовать, но после того как решились, остановиться уже невозможно! Очень плотная текстура, с выраженным ароматом моря.
  • Cañaillas (Каньяильяс) — Морские улитки. Кто бы мне в детстве сказал, что я буду платить деньги за то, чтобы выковыривать улиточку из уютного панциря, обмакивать ее в виноградный уксус и с удовольствием кушать? А это таки случилось.
  • Vieira (Вьейра) — Морские гребешки. В Испании этот моллюск может отличаться по размерам и иметь разные названия. Так, крупного гребешка, размером с ладонь, называют Vieira (Вьейра) и готовят в духовке с овощами под сырным соусом. Гребешок поменьше называют    Zamburinas (Замбуриньяс) и подают слегка обжаренным на сковороде с долькой лимона.

Устрицы. Этот моллюск не нуждается в представлении. Стоит лишь отметить, что в разных частях Испании выращивают устриц, но мне все же больше по вкусу французские, их также привозят свежими, так как до Франции рукой подать. На рынках Испании цена на устрицы начинается от 1,5€ за штуку.

Морепродукты ИспанияСледующие 2 продукта не являются моллюсками, мы любим классифицировать их как морские гады. И их обязательно стоит попробовать:

  • Erizo de mar (Морские ежи). Выглядит как мячик для пинг понга темно-коричневого цвета с колючками. Кушают это чудо свежим, сбрызнув лимонным соком.
  • Percebes (Морские уточки). Настоящий испанский деликатес. Их отваривают в морской воде. Вкус настолько необычный и насыщенный, что добавлять больше ничего не нужно. Обитает этот вид на прибрежных скалах атлантического океана. Единственный способ добычи — срезать вручную. Добыча персебес является очень опасным промыслом, так как ныряльщик может разбиться о прибрежные скалы. Чего только не сделаешь ради божественного вкуса персебес!

Кальмары и другие головоногие.

Особое место в испанской кулинарии занимают представители класса головоногих — кальмар, каракатица и осьминог. Все они представлены в акватории средиземного моря, в том числе у берегов Каталонии.
Морепродукты ИспанияКольца кальмара обжаренные во фритюре (calamares a la romana) — одно из самых популярных тапас блюд в Испании. Но мы рекомендуем попробовать целого  кальмара, слегка обжаренного на сковороде или гриле под заправкой из оливкового масла с чесноком.
Часто, в меню можно встретить блюдо под названием Chipirones (чипироны) —  это те же кальмары, только маленького размера, обжаренные на сковороде. Обычно, на порцию идет от 3 до 10 шт.

Каракатицу (sepia) готовят также, как кальмара.
Но особой ценностью в Испании пользуются чернила каракатицы. В первую очередь, для приготовления черной паэльи. Да да, черный цвет такой паэлье придает не “особый сорт риса”, а именно чернила каракатицы. К тому же, чернила обладают ни на что не похожим приятным ароматом.

Осьминога вылавливают, в основном, в Атлантическом океане. Но и в средиземном море можно встретить этот деликатес. Правильно приготовить осьминога, так чтобы он не был резиновым — задача не из простых. Поэтому, большинство испанцев предпочитают кушать осьминога в кафе и ресторанах.
Самое популярное блюдо в Испании — осьминог по-галисийски (pulpo a la gallega). Отваренные щупальцы осьминога нарезают и выкладывают на ломтики отварного картофеля, щедро приправляют паприкой, крупной солью и обильно поливают оливковым маслом.
Еще один вариант приготовления — целые щупальцы осьминога на гриле.

Морепродукты ИспанияОсобое место в испанской кулинарии осьминог занимает все же на побережье атлантического океана, особенно в регионе Галисия.
В июне/июле во многих городках на океанском побережье проводят ярмарки и фестивали, посвященные этому лакомству. Само событие галисийцы называют Feira (ярмарка), а главное блюдо таких фестивалей — Pulpo a la feira.
В отличие от осьминога по-галисийски, туда не добавляют картофель. Только свеже сваренные щупальца осьминога, приправленные солью, острой паприкой и оливковым маслом. Опционально вам предложат вареный картофель.
Но в нем нет необходимости, так как вместе с осьминогом вам подадут большую корзину вкуснейшего галисийского хлеба.
А запивать эту всю вкуснятину нужно молодым белым вином Альбариньо!

Креветки, крабы и прочие ракообразные.

Мы часто слышим от наших путешественников о том что, он наконец-то вдоволь наедятся креветок. Многие отправляются в безлимитные буфеты WOK, где креветки можно есть сколько влезет. Все бы ничего, только в Испании дешевых креветок НЕТ!

Все, без исключения, дешевые креветки привозят в замороженном виде из промышленных рыбхозов стран Африки и Латинской Америки. Ничего плохого о привозных креветках нет, сами их едим. Но если вы хотите отведать местного продукта, как сейчас модно говорить “km0”, будьте готовы раскошелиться.
Так, цена за кг местной красной креветки “Gamba roja” варьируется от 45€ до 100€ в зависимости от сезона. Вылавливают ее на глубине от 300м и дело это не простое. А всемирно известная креветка из каталонского городка Паламос водится на глубине 800м и ее цена достигает 150€ за кг. При заказе морепродуктов в ресторане рекомендуем уточнять у официанта их происхождение.

В акватории Каталонии вылавливают следующие виды ракообразных:

  • Морепродукты ИспанияGamba roja (Carabineros)- ценный вид красной креветки
  • Galera — Рак-богомол
  • Cigala-Лангустин
  • Langostino tigre-Тигровая креветка
  • Cangrejo azul — Голубой краб попал в средиземное море относительно недавно, но уже успел стать проблемой. Он очень быстро размножается, рвет рыболовные сети и поедает другие виды моллюсков. Так что его можно и нужно  кушать в любых количествах!

Самые вкусные ракообразные водятся в водах Атлантического океана, особенно в регионе Галисия. И поверьте нам, именно туда нужно ехать за морепродуктами. Но кое что из ниже перечисленного можно найти и на рынках Барселоны.

Ракообразные в испанской Атлантике:

  • Centolla Atlantico — Паучий краб. Особо дорого ценится речной подвид — Centolla de la ria. Цена за 1 шт около 60€. Водится в реках, впадающих в океан.
  • Bogavante azul — Европейский омар
  • Necora Atlantica — Бархатный краб
  • Camaron Atlantico — Атлантическая белая креветка
  • Langosta roja — Обыкновенный лангуст
  • Buey del mar — Большой сухопутный краб. Мы его готовим дома не хуже, чем в ресторане.